ΜΙΚΡΕΣ ΑΓΓΕΛΙΕΣ ΒΙΒΛΙΟΠΩΛΕΙΟ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑ VIDEO

Ενημέρωση απο την Εφημερίδα «ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ»


Νίκος Κοντογιαννάτος: Η κουζίνα θέλει πάθος!

Νίκος Κοντογιαννάτος: Η κουζίνα θέλει πάθος!



Νίκος Κοντογιαννάτος. Ο καλύτερος head chef των Jamie's Italian είναι Πατρινός! Συναντηθήκαμε στο πατρικό του, στη γειτονιά των Αμπελόκηπων, στη διάρκεια ολιγοήμερων διακοπών του. Δεν μας μαγείρεψε (δυστυχώς…). Αλλά μας ταξίδεψε νοερά με τις γεύσεις που αγαπά και τα όνειρα που κάνει για το μέλλον του. Και μας περιέγραψε πώς αισθάνθηκε παραλαμβάνοντας το βραβείο του από τον άνθρωπο που αποτελεί το πρότυπό του. Τον διάσημο chef και επιχειρηματία Jamie Oliver. Μια συνέντευξη για τη μαγειρική σε 30 λεπτά…

Του ΜΙΧΑΛΗ ΒΑΣΙΛΑΚΗ - Φωτογραφίες: ΜΕΝΕΛΑΟΣ ΜΙΧΑΛΑΤΟΣ
Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σου;
Μπήκε από την οικογενειακή μας επιχείρηση. Αλλά έτσι όπως είναι τα πράγματα στην Πάτρα δεν είναι εύκολα. Ξεκίνησα στην κουζίνα με την μητέρα μου από 16 ετών. Δύο χρόνια αργότερα τέλειωσα το σχολείο και είπα: Τώρα τι κάνουμε; Μου άρεσαν οι μυρωδιές της κουζίνας και αποφάσισα να παρακολουθήσω μαθήματα μαγειρικής σε σχολή στους Αμπελόκηπους της Αθήνας. Σπούδασα για δύο χρόνια και αμέσως μετά ολοκλήρωσα τηνστρατιωτική μου θητεία. Δεν υπήρχαν πολλές δουλειές στην Ελλάδα να μου δώσουν αυτό που έψαχνα…
Τι ήταν αυτό που έψαχνες και δεν μπορούσες να βρεις στην Ελλάδα;
Αυτό που σκέφτομαι πάντα και ο στόχος που θέτω είναι να φτάσω όσο πιο ψηλά γίνεται. Δεν υπάρχει ταβάνι… Από κάπου, όμως, έπρεπε να μπουν οι βάσεις για να γίνει η αρχή. Η σχολή σού δίνει ένα «χαρτί», που είναι η κατώτατη βάση, αλλά είναι στο χέρι σου μετά να το εξελίξεις. Έφυγα με μια βαλίτσα στο χέρι μέσα στην τρέλα μου και πήγα στον Jamie Oliver. Ήταν για ένα σαββατοκύριακο, για δοκιμή, επειδή το ζητούσε ο head chef που έψαχνε για μάγειρα στο κατάστημα του Reading έξω από το Λονδίνο.

Φαντάζομαι ότι πέρασες τη δοκιμή…
Μου απάντησε ότι πήγαν όλα τέλεια και με ρώτησε πότε μπορούσα να ξεκινήσω. Πήρα κάποιες μέρες διορία για να μαζέψω τα πράγματά μου από την Ελλάδα και να επιστρέψω στην Αγγλία.

Τι αισθάνθηκες ακούγοντας τη φράση «μας κάνεις»;
Η χαρά μου ήταν πολύ μεγάλη. Τώρα, όμως, που βλέπω τα πράγματα μετά από οκτώ χρόνια παραμονής στο εξωτερικό, θεωρώ ότι χρειάζεται τόλμη. Δεν είναι εύκολο. Χρειάζεται δύναμη και όλα θα έλθουν, αν το θέλεις πολύ. Γύρισα και πήρα τα πράγματά μου. Κάθισα εκεί ένα χρόνο. Λίγο το γεγονός ότι ήμουν νέος και δεν είχα ωριμάσει αρκετά, με έσπρωξαν στην απόφαση να γυρίσω πίσω.

Σου έλειπε η Ελλάδα;
Αυτό που ξέρω και λέω είναι ότι στην Ελλάδα ζουν όλοι, αλλά δεν υπάρχει δουλειά. Έξω υπάρχει δουλειά, αλλά δεν ζούμε. Δεν γνωρίζω κάποια χώρα στον κόσμο που να τα έχεις όλα. Γύρισα γιατί σκεφτόμουν ότι στην Ελλάδα είναι όλοι οι φίλοι, οι παρέες κ.ό.κ. Εργάστηκα για πέντε μήνες στην Πάτρα και τότε αποφάσισα ότι έπρεπε να γυρίσω πίσω επειγόντως. Η πρώτη λύση ήταν να επιστρέψω στο Jamie και δεν υπήρχε περίπτωση να μην με δεχθούν γιατί με γνώριζαν.

Τους ζήτησες μια δεύτερη ευκαιρία;
Πήγα στο μαγαζί του Birmingham και δεν έψαχναν για προσωπικό. Ήταν περίοδος Χριστουγέννων. Τους είπα ότι έχω δουλέψει για τα Jamie και τότε μου ζήτησαν να περιμένω. Πήραν τηλέφωνο τον προηγούμενο σεφ που είχα στο Reading και έδωσε συστάσεις. Έτσι ξεκίνησα και μάλιστα δυνατά, γιατί ήταν περίοδος Χριστουγέννων. Δουλεύαμε στο φουλ. Όχι ότι έχουν αλλάξει τώρα τα πράγματα. Δουλεύουμε, το λιγότερο, 75 ώρες την εβδομάδα. Αλλά αν σου αρέσει αυτό που κάνεις δεν έχει καμία σημασία. Εκεί έμεινα τέσσερα χρόνια.

Τι ακολούθησε;
Ακολούθησε η Γλασκώβη. Ήμουν άτυχος και τυχερός. Είχα σχέση με μια κοπέλα από την Τενερίφη. Τον Σεπτέμβριο του '17 ,μου προτάθηκε μια σημαντική δουλειά στην Τενερίφη, που έχει 12 μήνες καλοκαίρι, και είπα: Γιατί όχι; Πήγαμε μαζί, αλλά στον ένα μήνα διακόψαμε τη σχέση μας. Το πήρα πολύ φυσιολογικά. Την πρώτη μισή ώρα κοιτούσα το ταβάνι. Οικονομικά ήταν μεγάλη αποτυχία, αλλά είπα: Δεν πειράζει, γυρίζω πίσω. Έστειλα βιογραφικά στο Birmingham, γιατί εκεί ήταν οι φίλοι μου, και ένα ιταλικό εστιατόριο ζήτησε συστατική επιστολή από τον προηγούμενο head chef μου. Πήραν τις συστάσεις, αλλά ο προηγούμενος head chef μού ζήτησε να μην μιλήσω με κανέναν εάν προηγουμένως δεν πιω ένα καφέ μαζί του. Μου είπε ότι, επειδή γνωρίζει τις δυνατότητές μου, θα μπορούσα να πάω στο μαγαζί της Γλασκώβης. Στην πραγματικότητα, όπως μου είπε, ήταν ένα μαγαζί διαλυμένο χωρίς head chef και sous chef. Είχαν φύγει όλοι. Μου έδινε την ευκαιρία να αναλάβω ένα μαγαζί. Δεν υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που θα έλεγαν όχι, ακόμα κι αν αποτύγχαναν στη συνέχεια. Αξίζει να φας τα μούτρα σου σε κάτι τέτοιο. Είναι πρόκληση.

Σε ποια κατάσταση βρήκες το κατάστημα;
Πήγα και ήταν όπως ακριβώς μου τα είχε περιγράψει… Μία κουζίνα με δέκα μάγειρες που έκαναν ό,τι ήθελαν. Την πρώτη εβδομάδα την πέρασα στην κουζίνα καθαρίζοντας. Ήταν τόσο τραγικά. Βγάλαμε χριστουγεννιάτικες βάρδιες που δεν γινόταν να βγουν με το διαθέσιμο προσωπικό. Έμπαινες στην κουζίνα στις 7 το πρωί και έβγαινες τα μεσάνυχτα. Και ξανά το ίδιο την επόμενη μέρα. Κάναμε είσπραξη 25.000 λίρες σε μία ημέρα! Περίπου 800-1.000 κουβέρ. Μέχρι τις 10 το βράδυ που έμενε ανοικτή η κουζίνα ήταν γεμάτο μαγαζί. Εννοείται ότι προσπαθήσαμε να αλλάξουμε κάποια πράγματα στον τρόπο της δουλειάς, αλλά δεν ήταν εύκολο να γίνει αυτό στη διάρκεια των Χριστουγέννων. Ξεκινήσαμε από τον Ιανουάριο. Πέρασα αρκετό χρόνο με το προσωπικό και έμαθαν τον τρόπο που ήθελα να δουλεύουμε. Μετά άρχισαν να βγαίνουν πολλά θετικά για το μαγαζί. Έπιασε πολλούς από τους στόχους που είχε. Οι συνολικές βαθμολογίες της χρονιάς στο Tripadvisor ήταν όλες «Α», κάτι που δεν είχε ξαναγίνει σε κανένα από τα Jamie's του Ηνωμένου Βασιλείου. Και περάσαμε όλα τα HACCP (σ.σ. σύνολο αρχών υγιεινής για την ασφάλεια των τροφίμων).

Μετά από όλα αυτά κέρδισες και ένα προσωπικό βραβείο, του head chef της χρονιάς στα Jamie's.
Αυτό ήταν η μεγαλύτερη έκπληξη για μένα. Δεν θα πω ότι το άξιζα. Σε κάποιους ανθρώπους, όταν θέλεις να τους ευχαριστήσεις, τους δίνεις μπόνους. Σε μένα δίνει ευχαρίστηση αυτό το βραβείο και όταν έλθει κάποιος για φαγητό στο μαγαζί, να τον ξαναφέρω και την επόμενη εβδομάδα. Αυτό μου δίνει ευχαρίστηση και το λέω σε όσους δουλεύουν στην κουζίνα: Όταν μπαίνετε (σ.σ. στην κουζίνα) μην έχετε στόχο τα χρήματα. Όταν δεν τα σκέφτεστε, θα έλθουν με τη δουλειά σας. Αυτό το βραβείο για εμένα ήταν οι κόποι όλης της χρονιάς. Δουλέψαμε τόσο πολύ… Ήταν όλοι τόσο χαρούμενοι που κερδίσαμε το βραβείο ανάμεσα σε 25 μαγαζιά και ακούστηκε το δικό μας, της Γλασκώβης. Το Λονδίνο έχει έξι μαγαζιά και τα περισσότερα βραβεία πήγαν εκεί, με εξαίρεση του head chef που ήλθε σε εμάς.

Πήρες το βραβείο από τα χέρια του Jamie Oliver;
Ναι, μου το έδωσε ο Jamie με τον Gennaro. Ο Gennaro είναι ο μέντοράς του, τον οποίο ίσως έχετε δει στις τηλεοπτικές εκπομπές του. Ο άνθρωπος είναι απίστευτος. Έχει φοβερό πάθος. Μακάρι να φτάσω στα χρόνια του, είναι 70, και να αισθάνομαι έτσι.

Είχαμε μιλήσει πιο παλιά και θυμάμαι ότι ήταν στόχος σου να εργαστείς στα Jamie's.
Όλο το σπίτι μου, το πατρικό, είναι γεμάτο με τα βιβλία του. Είναι άνθρωπος πρότυπο για ένα λόγο. Δεν υποστηρίζω ότι δεν μου αρέσουν άλλοι chefs. Μου αρέσουν. Πιστεύω ότι ταυτίστηκα με αυτό τον άνθρωπο γιατί το φαγητό που δίνει, αυτό το comfort food, τον ενδιαφέρει πάρα πολύ στη γεύση. Μπορεί ένα φαγητό να φαίνεται όμορφο, αλλά αν είναι χάλια στη γεύση… Το πάθος του είναι μοναδικό. Τον περυσινό Απρίλιο με είχαν καλέσει να μαγειρέψω στα γενέθλιά του. Ήμασταν μια ομάδα 5-6 μάγειρες και είχαμε μιλήσει αρκετά. Τον ρωτήσαμε ποια είναι η καλύτερη γεύση που έχει δοκιμάσει στη ζωή του. Μας απάντησε ότι δεν μπορεί να απαντηθεί αυτή η ερώτηση γιατί μπορεί να είναι μια πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, μια ντομάτα που θα δοκιμάσεις στην Ιταλία. Για εμένα είναι πρότυπο. Μακάρι να τον φτάσω.

Πώς είναι η συμπεριφορά του ενός τόσο διάσημου chef;
Είναι πολύ προσιτός. Στα γενέθλιά του είχα αναλάβει τον τομέα της πίτσας σε ξυλόφουρνο. Ήλθε να μου δείξει πώς ανοίγουμε τα ζυμάρια… Αυτός ο προσιτός άνθρωπος που βλέπεις στην τηλεόραση, είναι ο ίδιος μ' αυτόν που συζητάς μαζί του. Τον τελευταίο χρόνο ακούστηκαν διάφορα πράγματα, ότι θα έκλειναν κάποια μαγαζιά. Πράγματι, έκλεισαν. Στο Ηνωμένο Βασίλειο έκλεισαν 1.300 και δεν ήταν μόνο τα πέντε που έκλεισε ο Jamie. Απλά ο Jamie είναι ένα δημοφιλές πρόσωπο. Περάσαμε αρκετό χρόνο μαζί του και ήθελε να μας εξηγήσει, και να μας περάσει, ό,τι έπρεπε να γίνει. Μόνο που δεν έκλαψε. Μας είπε: Δεν μου αρέσει να κλείνω μαγαζιά και να μένουν άνθρωποι χωρίς δουλειά, αλλά δεν μπορείς να κάνεις κάτι άλλο. Τον περασμένο χρόνο έβαλε από την τσέπη του 10 εκατομμύρια γιατί πίστευε, και πιστεύει, ότι θα αλλάξουν τα πράγματα. Όντως, αυτό τον χρόνο είμαστε πολύ καλά. Καλώς εχόντων των πραγμάτων, σε περίπου δύο χρόνια τα πράγματα θα είναι πολύ καλά. Είναι ένας άνθρωπος που δεν το βάζει κάτω.

Έδωσε κάποια συμβουλή σε σένα και τους συναδέλφους σου;
Μας είπε: Όταν φτάσετε στην ηλικία μου και έχετε δουλέψει τόσο σκληρά, θα θέλετε να περάσετε περισσότερο χρόνο με την οικογένειά σας… Μας εξήγησε ότι του έχει λείψει η οικογένειά του πάρα πολύ, και δεν μπορεί να βρει χρόνο να αναπληρώσει αυτό το «κενό». Έχει, πλέον, βάλει όρο ότι δεν θα δουλεύει τα σαββατοκύριακα και θα είναι με την οικογένειά του.

Τι άλλο σου έχει κάνει εντύπωση στον Jamie; Σου είπε κάτι όταν σου έδινε το βραβείο;
Δεν ξεχνάει άτομα. Από τον Απρίλιο που είχα πάει στα γενέθλιά του μέχρι την απονομή των βραβείων δεν με είχε ξεχάσει, χωρίς να με έχει ξαναδεί. Μου έδωσε συγχαρητήρια και μου είπε: «Μη νομίζεις, επειδή δεν σε βλέπω προσωπικά, δεν μαθαίνω την εξέλιξή σου…». Αυτό σημαίνει πολλά για εμένα.

Εδώ και λίγους μήνες έχεις παρέα και την αδελφή σου.
Ναι, είναι περίεργο γιατί έχει μπει στην κουζίνα χωρίς να είναι μαγείρισσα. Ήθελε να κάνει ένα μεταπτυχιακό και μια νέα αρχή. Η Μαρία είναι καλή στο μπαρ και ζήτησε δουλειά. Της απάντησα θετικά, αλλά της εξήγησα ότι δεν θα είναι καλά στα οικονομικά σε σύγκριση με τη δουλειά στην κουζίνα μαζί μου. Ήταν διστακτική. Την ξέρω, όμως, πολύ καλά. Είναι αίμα μου και σε κάποια πράγματα σκυλιάζει. Της ζήτησα να ακούει και της εξήγησα ότι αν ακούει, θα μάθει. Στην αρχή φοβήθηκε, αλλά τον Δεκέμβριο ανακηρύχθηκε καλύτερη υπάλληλος του μήνα στο μαγαζί. Είναι πολύ καλή και ακούει. Ο καθένας μπορεί να μπει στην κουζίνα και να δουλέψει. Όσο περνούσαν οι μέρες, της άρεσε και περισσότερο. Δουλεύεις με υλικά που δεν έχεις τη δυνατότητα στην Ελλάδα να τα ακουμπήσεις, γι' αυτό ήταν πιο ενθουσιασμένη. Δουλεύεις με τρούφες, ντοματίνια σε διάφορα χρώματα, και γενικά υλικά που δεν έχουν όλοι τη δυνατότητα να σου προσφέρουν.

Αλήθεια, ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό και ποιο από αυτά που ετοιμάζεις στη Γλασκώβη πρέπει να δοκιμάσουμε οπωσδήποτε;
Για τον εαυτό μου δεν μαγειρεύω. Μου αρέσει το καλό κρέας. Μου αρέσουν τα απλά, όχι τα δύσκολα. Δηλαδή, ένα καλό rare φιλέτο. Αν έλθει κάποιος στη Γλασκώβη μπορεί να δοκιμάσει, εκτός από το menu του Jamie, τα δικά μας πιάτα ημέρας σε ιταλικό στυλ. Θα σας πρότεινα μοσχάρι φιλέτο με σάλτσα σοκολάτας και κόκκινο κρασί με πουρέ πατάτας. Ακούγεται περίεργο, αλλά πρέπει να το δοκιμάσετε.

Πού βλέπεις τον εαυτό σου μετά από 10-15 χρόνια;
Θέλω να γυρίσω. Όχι στην Πάτρα. Δεν είναι ότι δεν με καλύπτει. Δεν μου αρέσει ο τρόπος που διαχειρίζεται η πόλη το φαγητό. Θέλω να έχω ένα δικό μου μαγαζί στην Αθήνα ή σε κάποιο νησί που να δουλεύω τη σεζόν και το υπόλοιπο διάστημα να ταξιδεύω σε όλο τον κόσμο και να βλέπω πράγματα. Αυτό θα ήθελα. Και θα το κάνω! Είμαι σίγουρος ότι θα το κάνω.




Αποστολή με E-mail Εκτύπωση







Πρόσφατα
[15:50]  Λιβάνης-Παπανδρέου:Κοινή φυλάκιση και...
[07:58]  Σ. Παναγιωτονάκος:Ο σπουδαίος πατρινός...
[χθες 09:50]  Κ.Ορλώφ στην «Π»:Καθημερινότητα...
[χθες 15:04]  Κώστας Γάκης: Να ακούμε τις...
[χθες 21:24]  Ο Αντώνης Λιβάνης της Αχαΐας
[χθες 13:52]  Πέθανε ο Νάνος Βαλαωρίτης, μια...
[χθες 10:31]  Μπουρδούμης: Ο "περίεργος θεούλης"...
[χθες 19:16]  «Η ομοφυλοφιλία του 2019 που έχει...








Πελοπόννησος
 
 





Τελευταία [18:38:41]